小豆島 天然醸造 生醤油 木桶の雫(こがのしずく)

小豆島 天然醸造 生醤油
木桶の雫(こがのしずく)

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島の自然が造り出す、貴重な「天然醤油の味」 小豆島には日本最大級の「天然醸造醤油蔵」があり、今でも昔ながらの醤油造りを守り続けています。

1907年、小豆島のマルキン醤油創業時に建てられた国内最大級・国指定登録有形文化財の天然醸造醤油蔵で贅沢にすべての原料を国産原料で仕込み、一年間じっくり熟成させた貴重な生醤油です。この蔵に住み着いた微生物でないと出せないまろやかな味を是非ご堪能下さい。

生醤油(なましょうゆ)とは? 熟成したもろみを搾り、ろ過するだけの火入れをしない醤油ですので、繊細なろ過が必要です。鮮やかで澄んだ色味や豊かな甘味と旨味、おだやかな香りでさらりと素材の味を活かす、絶妙なバランスの醤油です。

・北海道産 丸大豆
・北海道産 小麦
・香川県産 塩

マルキン醤油の天然醤油蔵 国の登録有形文化財にも指定されるマルキン醤油の醤油蔵には三百本以上の木桶を保有し、ひとつの醤油蔵としては日本一の規模を誇ります。また数ある小豆島の醤油蔵の中でも、美味しい醤油の味を決めるための熟成に欠かすことのできない種麹を独自に製造できる技術を持っていることもマルキン醤油の特徴のひとつです。
蔵の壁が黒いのは、実は醤油の味を作る菌が付着しているから。諸味(もろみ)がなくなれば消えることから、醸造家の繁栄の証と言われる、小豆島の宝なのです。

醤油の味を決める最も大切なものは「微生物」 醤油の味を決めるのは、原材料と、醤油の熟成のカギとなる微生物です。一つは原料となる大豆を発酵させるための「種麹」。そして醤油を熟成させる天然醸造蔵に住み着いた「菌」です。島の醤油職人が代々、大切に受け継いできた醤油蔵には、美味しい醤油づくりに絶対に欠かすことのできない「菌」も一緒に受け継がれているのです。

昔の樽詰め作業の様子 戦後、醤油の生産も機械化が進み、手間も時間もかかる、昔ながらの木桶(こが)を使った醤油づくりは全国的に衰退していく中、島の醤油蔵では高品質で風味豊かな美味しい醤油づくりのために伝統的な木桶を使った製法を守り続けてきました。島の醤油職人たちの手により、現在も約千本を超える木桶が小豆島の醤油蔵には残され、受け継がれています。この数は日本に現存する木桶の約三分の一の数を占め、島醤油の高品質な味を守ろうとする島民の熱き想いが表れています。

天然醸造とは 人工的な加温や冷却を一切せず、自然な状態で発酵・熟成させて醤油を造ることです。国内で醤油造りに使用されている木桶は二千本と言われ、実にその六分の一がマルキン醤油の蔵の中にあることになります。