瀬戸内海の温暖で雨が少ない気候はにんにく栽培にぴったり。小高い山々に囲まれている盆地のような地形であるため、朝晩の寒暖の差によって甘くて美味しいにんにくが育っています。そして、白川さんの農地でつくられている「にんにく」は、1玉に8片ついている品種で、大きさは小ぶりながらも肉厚で豊かな香りが特徴です。

こだわりの栽培ポイント①土づくり
土の中で育つにんにくは、土づくりが大切。柔らかい土の層をつくるため、作物の生育状態を見て堆肥を畑に混ぜる過程を繰り返し、土を肥やしていきます。

こだわりの栽培ポイント②収穫・乾燥
種植えから9か月後にんにくを収穫。一度乾燥させた後、熟成させます。

こだわりポイント③熟成
40日間60～70度のサウナ室のような「ムロ」でじっくりと徹底した温度管理で蒸し込みます。
低温熟成で仕上げたにんにくは、にんにくが持っている糖とアミノ酸が結合することで、メイラード反応が起こり、「メラノイジン」と呼ばれる褐色成分によって黒くなります。にんにく特有の辛みが消え、糖度が増して甘熟の黒にんにくになります。

こだわりポイント④追熟
納得のいくまで試行錯誤した、熟成・追熟期間。「追熟」の中でもっとも大切なのは、最後の一週間の見極め。にんにくの色が茶色ではなく黒色かどうか「目視」し、辛味が甘味に変わっていくタイミングを「味見」で見極めています。この見極めによって手につくようなベタベタ感が無い黒にんにくに仕上がります。

白川さんが、栽培や収穫、熟成まで一貫してつくる黒にんにくは、ドライフルーツのような食感で、香ばしく、後味良い黒にんにくに仕上がっています。さらに追熟を行っていることで、甘味の強い黒にんにくが楽しめます。是非毎日の元気に食べてみください。