■「熟成」を支える職人の技
機械を使わず、長年の勘で「熟成」を見極めます。この見極めは難しく、短くて生すぎてもダメ、長くて乾燥しすぎてもダメ。その日、その日の天候や湿度を見ながら、指の背中で優しく麺にふれ、絶妙な麺の乾燥度合いを確かめるのです。熟練の技がないとその「見極め」はできません。

■ 欠かせない2つの素材
小麦は小麦にうるさい香川県のブランド小麦「さぬきの夢」と「はるみずき」を、仕上げには井上誠耕園の「ピュアオリーブオイル」を使用しています。