島鱧は、黄金に輝く体表と、純白の身が特徴で、淡泊ながらもしっかりとした味があります。
水揚げされた鱧は、鮮度を保ったまま加工しているので臭みがなく、魚が苦手な方にもおすすめです。

島鱧は島民にとって“大切な宝物”ですから、守るためには重量管理が不可欠。小さすぎる鱧は再び小豆島の海に返します。
水揚げ後は温度管理・水質管理のできる水槽にてストレスを抑え、傷もなく綺麗な鱧が一番良い状態で食べられるようにします。

島の漁師さんたちは、鱧の出荷が一段落すると、誰からともなく集まり、色々な話が始まります。やはり中心は漁の話。

「うちのやったとこは、えびがぎょうさんおった。」
※(わしの漁をした場所は、えびがたくさんいた。)

「〇〇の相場がごつげにいいど。」
※(〇〇の相場がすごくいい。)

と、島の漁師さんにしかわからない言葉が飛び交っています！

昆布は北海道の三石昆布を使用。希少でなかなか手に入らない１等級の昆布です。
食感は昆布とは思えないほどにとろっとしているのが特徴。その柔らかさは口の中に入れた瞬間に、溶けてしまうほど！

通常、昆布巻きでは使われることのない三石昆布ですが、味が染み込みやすく柔らかい“島鱧”にはとっても合うんです。
炊き上がりはふんわり、もちもちしています。

小豆島で醤油が作られるようになったのは今から四百年前。
醤油の熟成に適した島の温暖で乾燥した気候と、良質な塩の生産地であったこと、そして海運業の要であったことから、島での醤油の生産が盛んになっていきました。
戦後、手間も時間もかかる、昔ながらの木桶（こが）を使った醤油づくりは全国的に衰退していく中、島の醤油蔵では高品質で風味豊かな美味しい醤油づくりのために伝統的な木桶を使った製法を守り続けてきました。

長い時を経て木桶や木造蔵に住み着いた微生物の力で、その醤油蔵でしかつくれない個性ある醤油が生まれるのです。
島鱧の昆布巻きで使う白醤油は、小豆島醤油の中でも塩かどが少なく、通常の濃い口醤油で炊きあげるより、ほんのり甘く感じます。

昆布と鱧の大きさを調整して、手作業で一本一本丁寧に巻いていきます。
昆布はぎゅうぎゅうに巻くとやわらかい鱧が硬くなり、ふんわり巻くと形が崩れやすいため、絶妙な巻き加減が大切！
職人さんが作る昆布巻きはどこを切っても鱧がしっかりと入るように作られています。

時間をかけて作られるため、一日に出来るのはわずか100本ほど。
「工業製品のように大量生産するのではなく、“料理”として昆布巻きを作りたい。」と、職人さんのこだわりがたっぷりとつまっています。

今では珍しい昔ながらの“直火釜”で炊いていきます。
火力が強く焦げやすい“直火釜”を使えるのは熟練した技術があるから。
時間や温度は数字ではなく、沸騰の様子や泡の色・形を見て”職人の目”で判断していきます。

“昆布巻き”といえばお正月のイメージがありますが・・・

夏の時期は素麺の箸休めとして食べるのがおすすめ！
また、お酒の好きなスタッフは日本酒と合わせるのが大好き！
優しい味わいの昆布巻きはついついお酒がすすんでしまいます。