一晩じっくりと水戻しした椎茸を「生揚げ(きあげ)醤油」で炊き上げます。
通常の醤油は、もろみから搾った後、加熱処理をすることで酵母菌の発酵を止めてから瓶詰めをします。対して、「生揚げ醤油」とは、もろみから搾ったばかりの加熱処理をしていない醤油のことです。 酵母菌が中で生きたままなので、火入れをした時に最も香りが立ちます。 佃煮の炊き上げで一番美味しさが引き立つように、あえて生揚げ醤油を使っています。
また、火入れをしていないお醤油なので、「生揚げ醤油」で佃煮をつくると味が濃くならず、さっぱりとしたした味に仕上がります。