オリーブの育て方［小豆島のオリーブオイル　井上誠耕園］

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■小豆島のオリーブ新漬け
オリーブの果実は渋があり、そのまま生では食べられません。
海外ではピクルスなど酢漬けにして食べますが、日本人の口にはちょっと馴染みが無いようです。
そこで、日本人の好みに合わせるため、小豆島で試行錯誤の末作られたものが新漬けオリーブです。
基本は浅漬けですが、その味はフルーティで、漬け物というよりもフルーツ。
この新漬けは完熟のオリーブではなく、緑のオリーブが油分を蓄え、つるっとした瞬間のオリーブの実を収穫して漬け込みます。そのため、その季節にしかとれないまさに旬の食べ物です。
井上誠耕園では、オリーブの実を渋抜きし、朝昼夜と、8時間おきの水換え、塩分の調整などを行います。そうして（一週間）かけて漬け込んだオリーブが新漬けオリーブです。
井上誠耕園では10月半ばから実が大きくやわらかなマンザニロ種、11月の始めからはしっかりとした歯ごたえのミッション種の新漬けが始まります。




■オリーブの葉のオリーブ茶
オリーブのお茶があるのをご存知ですか？
オリーブの葉には、ポリフェノールの一種オレウロペインが多く含まれています。

井上誠耕園では、一枚一枚手摘みで行い、苦味の元になる軸などは全て除きます。その手間ひまかけたオリーブ茶は苦みがほとんどなく、ハーブのようなさわやかな味わいがします。


オリウロペインは抗菌作用などがあり、風邪などの予防に非常に効果的といわれています。
井上誠耕園では、オリーブの葉を粉砕してパスタに練りこんだ「オリーブパスタ」ハーブと一緒に手軽にとれる「オリーブ香草塩」、焙煎した「手摘みオリーブ茶」などに利用しています。。
オリーブの葉は、お菓子やパンに練り込んだり、佃煮にしたりと様々な料理にアレンジできます。